酸咖啡實驗與"水洗"曼特寧

最近下雨下的人心情煩燥，因為跟據經驗，濕度高的日子，烘完的豆子若是處理的不好(基本上是一定處理不好)，會受濕度的影響而不好喝，大概是受潮的關係吧！當然，也有可能是炒豆的工夫不好，牽拖到天氣去也極有可能。咖啡豆是還沒缺貨，因為之前有趁著天氣晴朗的空檔，烘了兩磅的豆子要餵我的espresso機了，但是就是想玩烘豆子，為了不造成太大的浪費，於是將我的小熱風機搬了出來，準備來玩玩。

小熱風機一次烘焙量生豆70公克，出來大概五十公克多一點，不用熱機，烘焙過程大約不到十分鐘，把烘完的豆子丟到一公斤的冷卻槽去冷卻可以快速的涼下來，然後再拿到磨豆機磨一磨，不管是用drip或是法國壓，都可以在十五分鐘內搞定一杯超新鮮的"沙西米咖啡"。有違我的現在習慣，但是也很好玩，只可惜我懶得把豆子分成一半來比較儲存後跟沙西米的差異性，反正快樂的目標有達成，咖啡有喝到就好了，其實說真的，還不難喝說。

昨天第一把搞了摩卡，依照我的習慣烘到二爆一直爆爆爆，覺得把酸殺的差不多了才下豆，拿去用T-vorm煮了一壺，還真不錯，不會苦還有點甜，沙西米咖啡還蠻適合這種煮法的。一壺大概七百西西一下子就喝下肚了，有點意猶未盡怎麼辦呢？只好再玩一次，這次決定來點不一樣的，我要秉持公正的心，排除自我的成見，烘一把比較酸一點的咖啡來改變我對酸咖啡的偏見，用我最愛的盧安達來試應該是最佳的選擇，再烘一把一爆結束不到二爆的盧安達，這次分了2/3用T-vorm，1/3用法國壓，T-vorm出來的溫度較高吧！酸味還沒有那麼明顯，等冷了後才有點酸，法國壓到是一喝就比較酸一點了，我努力的要喝出這是那種愉悅的酸，看看是紅酒似的單寧酸呢？還是爽口的果酸。請恕我的不才沒有受過專業訓練，我不能喝出這是屬於那一種酸，若是對照某書所言，沒有感到清澈如鈴聲的感受，從生薑到熟香蕉的明亮度我也嘗不出來是那一級，但是他是佈滿整個舌頭的而非只刺激舌頭兩側的。

重點是，其實我跟老婆都不太喜歡，老婆是我最佳的測試人選，因為她從不看咖啡相關知識，不受一般言論所影響，並且我也從不跟她說我的烘焙程度跟咖啡種類，只單純的問她喜不喜歡。她的咖啡杯中的咖啡是否有殘留或殘留量多寡成為判斷這次咖啡的好壞重要依據。她直言不晦的說了她想喝的是比較甜口感的咖啡而非這樣酸的咖啡。就這樣我做了一個關於酸咖啡的小小實驗。其實我這次甚至還算不上是真的酸咖啡呢，下次搞點真正酸的給來試試看，一爆不要爆完看看好了，看酸會不會美妙一些。

今天早上天氣一樣不好，突發奇想的再來玩個新遊戲，水洗曼特寧，甚麼，我的水洗兩字不是指生豆摘下後的處理過程，而是要烘焙前先用水洗過一次，聽說這樣銀皮會脫的比較完全，不曉得這樣是否能造成水份會比較多一點，而能夠讓我得到較多時間讓焦糖化發展完全一點。我秤了七十克的曼特寧用水洗了後，放入在B&Q用NT$99元新買的salad spinner脫水一下，就在丟入FR去烘了，烘到了二爆後460度F下豆，失重20%。過程中觀察起來，除了一開始的水份變多之外(玻璃烘焙室一開始霧氣甚多)，很像沒有太多差別，一樣沙西米的做法用T-vorm來煮。



銀皮很像沒有脫的較乾淨的效果，或許是水只是沖了一下，沒有浸泡讓他吸很多水，所以升溫中水份在表層一樣很快被蒸發掉，對失重沒啥幫忙，但是味道喝起來跟一般的曼特寧來比，滋味卻是少了不少，老婆杯中所殘留的咖啡將近九成，不曉得是因為熱風機的關係還是水把味道洗掉了，找時間再來試試沒有洗的是否好一點，或是泡水久一點的看會不會好一點。