酵頭真好用

酵頭，又稱酸性酵頭，英文名稱叫starter，之前我有稍微提到過，那是當時為了製作無糖無油麵包所找出來的一個解決方案，也養過一次由新鮮葡萄培養出來的酵頭但因為沒有經驗被我搞死了，之前的文章也哀悼過了。後來我又重新養了一次由蘋果取得的酵頭，從2006年12月15日餵麵粉開始，到現在也養了三個月了，一直戲稱自己是在養小鬼，除了幾天比較懶放在冰箱外，因為這陣子蠻常做麵包的，所以大多都是有固定在使用及餵養。今天終於把他拍了張照片來給大家看看囉！

照片上還可看到我第一次餵食麵粉所寫下的日期，前前後後不斷的取用之下，也不曉得裡面的酵母算是繁衍到第幾代了，但是從有時手邊沒有高筋麵粉就丟些低筋或中筋麵粉下去給他吃，然後心血來潮有時餵餵牛奶跟蜂蜜，到後來有一陣子在做黑麥麵包時，也將黑麥粉，燕麥粉丟了進去，我看這次的酵母胃口還真不錯，給他甚麼它就吃甚麼，最近有一次忘了它再外面兩三天沒餵，發現時手邊又沒麵粉，就把麥麩跟小麥胚芽丟了進去，結果可能一些他所需要的營養素充足吧！不但沒死，反而最近還活的更有精神了。現在每次餵食，一下子就會漲到兩倍以上的高度，看起來也不太怕冷了。真是強壯。相片中那條橡皮筋就是紀錄每次餵時後的位置來比對他漲高多少用的。

現在做pizza皮，做歐式麵包，都不再用商業酵母了，唯有做土司時，才會加一些商業酵母進去避免等發酵等到天荒地老。因為酵頭裡有很多的水份，並且酵母菌日積月累的產生二氧化碳跟酒精還有一些附產品讓他有個迷人的香味，做的麵包有用他，會讓麵包風味更好，並且因為澱粉水合性改善了，吃起來也會柔軟的很多，所以做土司時，我也會加入這個酵頭來提升風味還有當改良劑用。

最近因為血糖報告都正常，生活放肆多了，全麥吐司做的比較多，歐式雜糧無糖麵包也少做了，甚至去Costco時試吃的巧克力，餅干糖果都吃了好多，真是不應該，該是好好來利用酵頭再來做做好吃的無糖歐式麵包了，不過因為過年快到了，pizza乳酪跟義式香腸pepperoni都買好了，還是先從pizza來收心操吧！呵呵呵，很像更放肆吧。