食材篇 - 雞蛋

從小我就愛吃蛋，當然第一次下廚的經驗也是從煎一顆雞蛋開始，前些日子我也教我的女兒從煎一顆雞蛋做為她的第一次下廚經驗。記得高中時，跟大哥獨自住在嘉義還有一次吃蛋蛋大餐，兩個人一餐吃掉了二十顆蛋，有煎荷包蛋、上朝蛋、炒蛋等等。

前幾年，喜歡到日本去玩時，日本人吃早餐常常有溫泉蛋可吃，每次總覺得日本的蛋很好吃，該怎麼說哩！就是吃起來有蛋的味道。後來在一次看料理東西軍節目時，才發覺原來蛋的好壞還是差很多的。在節目中，主持人用手將一顆雞蛋的蛋黃提了起來，來證明這顆蛋因為營養均衡所以蛋的組織強到可以讓你用手指頭將蛋黃分離。

回到台灣，雞蛋一直算是蠻廉價的蛋白質來源，現在市場的散蛋一斤約30元(白)~34元(棕)，超市也有許多種的洗選蛋可以選擇，但是說實在的，很難找到像在日本吃到有濃濃雞蛋味的雞蛋。由其在很多市場有標榜是土雞蛋或是其他比較貴的蛋，通常吃起來也不怎麼樣。千挑萬選後，我找了一個比較穩定且品質還算不錯的來源，就是Costco的雞蛋，來自石安牧場的雞蛋。在這波漲價風之後目前的價格是三十顆蛋NT$195，平均一顆蛋要六塊多，算是不便宜的雞蛋了。在白煮蛋、荷包蛋或是單純能夠吃到雞蛋風味的料理上(如親子丼)上，我會傾向採用這比較優質的蛋來取得較佳的風味。但是若是魯蛋之類調味料重的，就在菜市場買便宜的雞蛋就可以了。

前幾天，在黃昏市場對面的雜貨店，除了便宜雞蛋外，老闆在結帳台邊擺上了一箱較貴的雞蛋，老闆標示著是"紅仁蛋"，仁者，台語之蛋黃也，通常我們發現一顆比較好風味的雞蛋，他的蛋黃部份顏色會比較深偏向紅色，而普通便宜的蛋則是黃的有點白，看起來就營養不良的樣子。當然在蛋白部份，好蛋的蛋白會比較有層次感，你若將一顆雞蛋打在盤子上，會看到蛋白像雙層蛋糕一樣有兩層者是比較好的雞蛋，若是只有一陀軟趴趴像水一樣的話則是比較不好的，又扯了一堆題外話了，不過我問了老闆一下，老闆說了這是吃不同飼料，不同照顧的雞生出來的，所以比較好，一斤45元。基於該雜貨店之前有賣過品質很好的烏骨雞蛋(需先買十斤米才能搭配購買烏骨雞蛋，那次買的米到現在還在吃終於快吃完了)，好奇且愛吃蛋的我，就試著買了十二顆回來看看囉！若是品質真的不錯的話，未來就可以不用千里迢迢跑到Costco去一次買三十顆了，且相對價格還會比Costco的石安蛋便宜一些。

今早敲開蛋殼時，發現果然與一般的蛋不太一樣，試著如同料理東西軍所示範過的一樣，用手去將蛋黃抓起，嘿嘿嘿，果真讓我抓起來，看來未來是不用到Costco去買雞蛋了。


PS.雞蛋小常識 - 大家一般買的廉價蛋，其實不是在一個人道的方式之下產出的，所以品質差是必然的，甚至可說是可能帶有怨念的蛋。為求產能最大化，一隻生蛋雞會如同我們現在台灣勞工一樣被壓榨出最大的產能，一旦生產力下降，養雞場會採取一個手段叫做強迫換羽來重新提升蛋雞的產能，強迫換羽非常的不人道，(強迫換羽：產蛋8個月後產蛋率下降，採取斷料、斷水、減少光照等，促使雞售產生緊迫，使羽毛脫落並換新羽，約2個月後產量回昇)。所以說這樣會有多好的雞蛋也值得懷疑啦！但是在Costco販售的石安牧場雞蛋，就是標榜不強迫換羽的養雞場ㄜ。