我的自家咖啡烘焙故事 (七)

今天來談談配方(blend)吧！這是所有玩espresso跟自烘者最內心的世界，我來訴說一下我到目前的經驗。

先從書上怎麼說說起吧！國內給espresso的聖經說了四個基本的配方來讓初學者入門-
1.北義風味 2.南義風味 3.美妙酒酸風味 4.適合Cappu & Latte加奶類飲品
都是以巴西豆為基底豆，然後依照一些豆子的特性來建議加入配方與烘焙程度，所以你可以就此來抓一個開始的方向。當然書上也建議了你該多嘗嘗各地不同的豆子來掌握不同的特色，如此一來你才能配出一支自己的四平八穩平衡的豆子來。書上比喻的一項事情，就是對食材的了解能夠增加你對食材的搭配能力，進而炒出一盤好菜來。

真的是這樣了嗎？我再告訴你一個事情，只有了解各地特色的豆子答對了一部份，當然很重要沒錯，但是對於配方，除了豆子產區的特色外，還有烘焙特色，這點我之前有稍稍提過不曉得你還記得嗎？

每個人都有他一套自己的論調與方法，有先烘再混合的，有先混合再烘的，大致上來說，我自己採用的是先混合再烘的，原因很簡單，我的一公斤烘豆機若是讓我炒最小烘焙量好300g好了，一個配方要是有六種豆子，那我就炒了1800g的豆子，加上炒完豆子的失重算是20%好了，我還有1640g的炒好的豆子，那還是所有六種都是一比一的比率下去炒的，若是比率不同的話，換算起來更為驚人。超過三磅的豆子對我而言，無非是一個很大的壓力，因為您還記得嗎？espresso對沖煮咖啡豆新鮮的要求，比其他沖煮法來得高得多。

先烘再混者最主要的論調是，每種豆子可以烘到最適合此種豆子的烘焙程度，然後加再一起時，就是缺點最少優點最多的了。反之，先混再烘者也有一說是，混好的生豆下去烘焙時，他的整體均勻度會提高，風味的融合性也會變好。反正我要告訴你我的意見，我的想法是，大家都說自己的好，但是各有優缺點跟可被批評的漏洞，其實你又何必再乎那麼多呢？能夠配出讓我喝得爽的喝得好喝的就是一個好配方，誰管你先混還是先烘。

再來說說配方的形成，之前我的配方是大手筆的先烘了所有的單品生豆到了二爆第一聲後下豆(據說這樣的程度是烘焙因素跟生豆特色因素平衡)，然後用磁器容器放入定量的粉同時沖入熱水，靜置一會兒後，先各種咖啡喝喝看，有如杯測一般了解一下這些食材的味道後開始我的調配行為，然後重覆上述作法，再以滴管量杯來確定每種單品的份量比率來定出我的配方中原生豆的比率。這樣一搞，當時我是將我手邊所有生豆中的六種做了某種程度的一個搭配，這個排列組合多到可是讓我那天喝到差一點咖啡因中毒而死，也搞出了一個自己定義堪喝的配方，因為有加入之前提過的盧安達咖啡豆，為紀念我的父親，命名為Bobby blend，後來有以此為基礎發展出Bobby plus blend，這可說是我最完整的一次專心配豆經驗了。這兩個blend讓我用烘焙不同的程度也找到了我最愛的焙度，若是大家記得的話，我並不愛太酸，所以我是烘到了二爆後六十秒甚至是八十秒才下豆。至於六十秒跟八十秒是差了很多的二十秒，那就要看我烘豆那天的心情而定了，若是想喝一點點酸的，就六十秒下豆，若是一點酸都不想的話，就八十囉！取其中吧！就七十秒了，呵呵呵。

後來，我憑著天馬行空也好，憑著對各生豆特性混合的假想也好，拿到新的豆子也好，我胡亂配了一堆配方，但是就是沒有經過上面的喝到死的程序，我告訴你，可能是我的天份不夠吧！以我的口味而言沒有一種是好喝的。

配豆真的不是了解每一個食材放入一鍋後就會成為一桌好菜的那麼簡單的一回事。是因為烘焙程度的差別嗎？我也不認為，基本上，我覺得風味的差異性來自於每種細微比率的變化組合，外加上烘焙火侯的掌握所產生而來的，所以就算是你先烘再混，用我上面所説的辦法，充其量只是找出一條比較接近的路而已，至於大師們的天份所能掌握到的各種豆子特性與風味，然後將之組合而成一個美好的blend，很抱歉，對我而言那全然不是那麼一回事。這大概是大廚之所以為大廚而大師只所以為大師的條件吧！

最後，要跟大家再次說個良心的建議，因為搞出一個配方要花的精神與時間跟金錢都蠻多的，若是你喝過了眾自烘咖啡館及各大連鎖商業咖啡配方後，還找不到你的所愛，才去試著配出你的最愛吧！先要確定上面這點的是，他們真的有用正確的方式去煮一杯好咖啡，好配方也會被差勁的沖煮毀掉的。真的不行，再去配你自己的配方吧！

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