再試甜酒釀

聽說冬至又快到了，想起我的親密愛人老婆大人最愛的就是甜酒釀加蛋或是甜酒釀湯圓，雖然這些東西熱量很高，可是看在當初老婆作第二胎月子時就是靠這東西發奶，讓老二能夠喝到半母奶半牛奶半年以上的程度(老大只能喝到六分之一，並且只為期四個月不到)。光這樣幫我省下的奶粉錢就該為她在冬至再煮一次酒釀料理，更何況這東西也能讓她補補身體，較能抵抗今年的冬天的寒流。

其實，從她作月子起，我就試做過很多次了，原因無他，其實就是因為在美國時，月子中心自製的甜酒釀真的好吃，回台灣後，我也買過了台灣各名店的酒釀外加超市的各大品牌，問題就是吃不出那個好味道來，看起來要吃好吃的還是要自己動手做。可惜之前試做的三四次，都失敗了，發酸的發酸，發霉的發霉，不動如山也有，白白的浪費了一堆糯米跟酒麴。

這次想說挾著最近做麵包玩酵母的餘威，搞搞這個簡單的酒釀應該沒問題了吧！找出之前因為失敗太多次不敢再做所剩下的糯米，就是找不到酒麴，原來是被老婆當成是發霉的東西丟掉了，只好再跑一趟南門市場去買新的酒麴來做，也搬出了車用冰箱當成可控溫的發酵箱，還用電子溫度計測定了溫度確定無誤後，精確的用電子秤秤出了正確比例的糯米與水及酒麴做了起來。我連做麵包都沒那麼精確都能做出還不錯的麵包了，那酒釀呢？應該這樣大陣帳搞下來算是小case了吧！其實我真的失敗太多次了，所以還不是太有信心，剛剛已經做好丟進恆溫發酵箱去也，再等24~36小時後就能見真章了。希望今年的冬至能夠吃到自己所做出來酒釀所煮的蛋跟湯圓，而不必再去超市或是台北市或基隆的名店再去買囉！

2009年2月24日後記：
自從這次成功之後，做酒釀就無往不利，歸納一下甜酒釀要成功的重點：
1.糯米要泡透，至少12小時，我都是泡24小時。
2.米用蒸熟的比用電鍋煮熟的在做成之後口感較好，電鍋煮的較為濕黏，成品較不鬆軟。
3.米蒸透後，需要用冷開水把米拌開成粒粒分明，一公斤糯米約需要800cc的水。這個動作有兩個意義，一是幫蒸好的糯米降溫，二是讓適當的水份附著在每一顆米上頭(發酵需要水份)。灑水時下方底部需要讓多餘的水份能流走(我是放在蒸籠上直接灑水拌開米粒)。
4.酒麴後來我改用"永新酒麴"出的酒麴，他是直接就是粉狀，可免除傳統圓球狀的酒麴需要自行壓成粉末，有較不均勻的問題。
5.酒麴灑入糯米飯時，若能充分攪拌均勻，則出酒的狀況跟甜度容易控制。我是用大於米飯1/3的容器裝好加蓋，上下如搖泡沫紅茶般的搖勻米粒跟酒麴。
6.溫度控制有的話最好，沒有的話最好擺在溫度相對穩定的地方(不要有日照或風吹過容易升溫或降溫的)，一般我用30度環境則兩天就可成功，若是低溫的話，可能就要多擺上一兩天，中途可以開罐試吃一下，覺得夠甜了就可放入冰箱了，放久了會轉成酸味，在冰箱中也會緩慢的再發酵，慢慢轉酸但是變酸的速度會很慢。