全麥的迷思

昨晚烤完麵包後，突發奇想，上網查了一下看看能不能夠有不用加油的配方。

查著查著，突然發現了一個事實，並且馬上得到了證實，那就是我們所買到的全麥麵粉，其實是高筋麵粉加上麩皮的東西，他跟整顆麥子去磨出來的東西其實應該說不完全相同，害我很傷心。外面一般的麵包店的全麥麵包就是高筋麵粉加上麩皮去做出來的。不過我們的CNS有規定，只要麵粉中含有20%以上的麩皮，就算全麥麵粉，ok，既然CNS有規定了，我們就不追究下去了。麩皮聽說批發價一公斤才六塊錢，這也不是重點啦！反正他還是麥子產生出來的東西，只是他因為高纖所以口感不好，所以才會很便宜。

不過再查了之後，我發現了更驚人的事實，那就是我們常常在外面買的全麥麵包，會看起來黑黑的，不是因為他的全麥，是因為加了紅糖或焦糖素甚或是色素進去，恐怖ㄚ！恐怖！紅糖沒問題，焦糖其實也還好，因為那就是糖煮焦一點，但是若是色素，嗯嗯嗯，那就可能有點問題了。

另外，我們認為全麥麵包或吐司的好處是可以比白麵包或白土司較健康，但是實情是否如此呢？可有幾個情況來告訴各位。

一、若是其它條件不變，只是因為採用麵粉不同(或是加入了麩皮來說)做成的麵包，所謂的全麥麵包因為含有較多的纖維素，所以雖然在熱量上可能與白麵包相同，但是對你而言，血糖的上升速度就會不一樣，所以全麥是好的，他讓你比較有飽足感，也因血糖升的比較緩慢，所以讓你可以撐比較久，又可促進腸道蠕動，所以大體上來說，他是優於白麵包的。重點是，吃多了，一樣會胖ㄡ，因為總攝取熱量還是增加了。

二、因為全麥的高纖，會讓你吃起來的口感較為不好(其實對我而言可能是比較好，因為我喜歡耐嚼的麵包)。為了要保持麵包柔軟的口感，他可能會加入一些麵團改良的東西(其實外面市售麵包不論全麥或是白麵包大多都有加麵團改良劑，那是啥東西我不了解但是總覺得不是太好的)。為了讓口感更好，吃起來更香，會另外加入更多的蜂蜜、糖或是油。那若是這樣的話，全麥就不一定好了，因為，同樣的一片麵包，你可能吃進了更多的熱量，雖然你也吃進了些纖維素，但是你又知道他的麩皮量是不是減少了呢？

三、若是假全麥，是用紅糖、焦糖、或是色素來讓麵包變得黑黑的，讓你有錯覺的話，那成份就占了大部份因素了，不過還好，因為加入太多的油或是蜂蜜是會增加成本的，所以你大概不必太擔心他會加太多，他應該只是染色的白麵包，只怕你因為他全麥的外表而多吃了，還想說多吃有益健康，造成你的熱量過度攝取。

以上所述，大概只是我的一點點小小心得，我們當然希望能夠吃到比較沒有問題的麵包，就如你吃青菜想要吃有機沒農藥的一樣。但是在市場及口感的要求下，這個機率有多大，還有若是你看了我上一篇的成本分析下，你要的麵包一個要賣多少錢？有沒有較為可推薦的麵包呢？我看了網路討論是有一家叫馬可先生的，那個應該還不錯，不過就是比較貴了。如果你還是不相信這樣的廠商，那你大可學我一樣，自己做，避開所有的反式脂肪危險，避開所有的不必要添加物，若是還覺得我們CNS定的全麥麵粉標準你不滿意，你還可學我一樣，加入些燕麥片，加入些綜合穀物的麥片，口感如何呢？至少對於我這個還算挑食的人來說，是可以接受的。至於難度呢？真的還蠻簡單的。

最後建議，麵包做完後，還是要快吃掉，不然會變乾，就不好吃了。一下子吃不完，可以先冰起來，要吃時再烤一下。像我那個土司，做完成品接近1.3公斤，可讓我們家吃上兩三天以上了。