麵包烘焙 - 酸酵麵包

之前烘了好幾次的全麥麵包，其實都是上網隨便看看就烘了，比例依自己高興也亂改，反正就是想說只要有熟，不要烤焦的話，不就是麵粉加水加酵母嗎？熟了應該就可以吃嘛！只是好吃不好吃而已。你再加入的其他東西，應該也都是可以吃的調味料或食品或食材，如食用油、糖、鹽、奶粉或是牛奶...等等。當然之前有幾次我還有加入燕麥片、堅果。

這幾天看了幾個網站關於烘焙麵包的，才知道原來裡面學問可大著呢！我之前亂搞還能吃真是因為自己不挑ㄚ！但是回頭想想，我的第一段文字所說的，我就不相信古人真的有辦法那麼精準的搞出一堆比例啦！他能夠量到這樣準確的重量嗎？他能夠找到那麼多的食材嗎？這些一定都是後來的人，因為某些口感與喜好創做出來的黃金比率。當然，能夠流傳下來的一定是大多數人喜歡的囉！

非常不幸的是，我現在已經不是大多數人那一邊了，主要是因為我的糖尿病關係，若是那天，世界上糖尿病的患者超過百分之五十以上時(希望沒有那一天)，那今天我的麵包，可能會變成到時的主流ㄡ，說簡單一點，其實就是少(無)油，少(無)糖，低熱量外加高纖。那有沒有辦法讓這樣的麵包好吃一點呢？符合現在的口味一點呢？我查了網路老半天發現不要採用商業酵母而用自己培養的酵母很像可以達成這點小小的需求。這個麵包的名子好像叫酸酵麵包。

我一樣懶得跟著所有網路的食譜來按表操課，不過還是有參考一下別人大致的作法，然後我就第一次做了個全部不加糖，連代糖都不加，然後有加了一點點橄欖油的麵包。因為是小玩玩，也是第一次自己培養酸酵麵團，所以先搞兩小個麵包來試試看。其中一個加了些蔓越梅當內部材料給老婆與伊帆吃，至於我自己的那個，就只有麵粉、鹽跟一點點橄欖油。成過出來了，因為沒有蒸烤箱，所以外皮是脆脆的，但是裡面很軟很好吃，真的還不錯ㄡ。

這個是裏面包有蔓越梅的那個，出爐後我有擦一些奶油在外皮上，我自己的那個可沒有了。
今天開始要來培養不同的酵母來試試看味道有那些不同，先從葡萄跟蘋果酵母玩起吧！

晚上跟老婆又玩了一下剩下的酵母，搞出了下面的成果，還沒試吃，吃完再上來跟大家講玩麵包囉！

終於做了個巧克力蛋糕

好久之前就答應伊帆要做個巧克力蛋糕給他吃吃，之前搞了個蘋果蛋糕(有點像蘋果塔)還被她唸，她說不是要做巧克力蛋糕給我吃的嗎？只好在蘋果蛋糕上灑些巧克力醬"呼嚨"她一下。

也不是說巧克力蛋糕有多難啦！現在網路那麼發達，只要你有心，隨隨便便就能找一堆作法出來。我想最主要我一直還沒做的原因應該是我怕我自己受不了巧克力的誘惑。沒錯，就是這麼簡單。

找了個最簡單的巧克力蛋糕作法，再將之減少熱量，上面就是成品了，灑上的是白巧克力醬。應該不錯吃吧！我是有偷吃了沒灑上醬的一小塊，這種灑上醬的，我看有糖尿病的我，還是別吃了吧！

給你們我的食譜吧！若是你也想做的話，大概只要三十五分鐘就可做好一個了。
蛋一顆、牛奶70cc、蜂蜜兩大匙、代糖10g(若用砂糖的話用50g就行了，一說是100g，我覺得可能會太甜不過用100g的話可能會只較溼一點)。
上述東西攪拌均勻後加入下面三種粉
低筋麵粉：130g
可可粉 ：1又1/3大匙(我用的是無糖的可可粉)
泡打粉 ：1又1/3小匙
扮勻後放入已經抹好油的模型中(我這次是用外面賣的拋棄式鋁箔長條狀模型)
放入180度的預熱好烤箱中烤三十分鐘就行了。

我的自家咖啡烘焙故事 (六)

拜玩espresso所賜，我接觸到有兩派人馬，一是走深焙路線的，另一是走淺焙路線的。
大概兩派都各有支持者吧！咖啡這東西本來就是見人見智的很主觀的東西，所以若是你喜歡的跟我不同，那也不用太介意，反正大家就各自喜歡各自的東西吧！反正我也還沒有開始開咖啡店賣咖啡，你若真不喜歡我喜歡的味道，那也沒關係。

說了吧！我是深烘一派的。國內大概所謂的深烘或是重焙，大概就是把豆子烘到二爆之後的都算了。但是對照起來，或許台灣說的深焙，在一些歐美流行esprsso或以espresso為基底的國家中還算淺。

二爆過後，豆子里面的油脂會慢慢的滲透到表面來，烘到越深，可能下豆時，豆子就已經泛著油光了，或是上面包覆了一層後後的油，若是你再烘下去，可能就要燒起來了，我看過人家烘到燒起來過一次，呵呵。有些人宣稱出油的豆子就是不新鮮，或是出油的豆子會污染磨豆機的磨盤，但是在我看來都是為自己不喜歡喝重焙的豆子來找藉口。咖啡豆不新鮮是會出油沒錯，咖啡豆表面沒有油不代表他就不含油脂不會污染你的磨豆機磨盤，磨豆機是固定時間要清的，千萬不要為了這些似是而非的理由而拒絕喝一杯你沒喝過的咖啡，搞不好你會錯過你該認同而喜歡的味道。

我喜歡所謂的重焙，不是因為我拒絕嘗試淺焙的espresso或是以espresso為基底的咖啡，而是我喝過了，但是我不太喜歡太酸的咖啡。不是因為美國有越烘越深而造成的崇洋心態，我也嘗試過再烘深一點，但是可能因為功力不夠，所以烘的真的太深的會太苦所以我也不喜歡。所以我喜歡的自己配方是大概在二爆開始後六十秒左右的豆子。當然，這跟你選的豆子有些關係，有些豆子可以炒深些，有些就不能炒太深，不同產地不同時間的豆子，會有不同的結果的。

所以，再你確定你真的試過了之後，再來決定深焙還是淺焙是適合你的，好嗎？

減低卡洛里食品 - 炸豬排

怕胖嗎？想減肥嗎？對於高熱量的食物難以忘懷嗎？

最近吃了三個月的低GI餐，嚴格控制卡洛里的攝取之後，外加每天運動來維持良好的新陳代謝率，成功了瘦了十五公斤。腰圍也從38減到34以下了。雖說減肥的成就感驅使我盡量不去想之前所愛吃的食物，但是每每看到我最愛的肥滋滋的肉，心中難免有一絲絲的惆悵。

今天看電視時，突然看到著名的日本節目『料理東西軍』推出了一個減低30%的卡洛里的比賽，是炸豬排飯跟牛肉漢堡餐的對決，我是從節目中段才開始看的，最後是日式炸豬排勝出，當他們享用炸豬排時，老婆在一邊說那些演員應該是裝出來很好吃的吧！因為那個豬排跟本沒有炸過，怎麼可能會跟真的炸豬排一樣呢？

先給大家上一下課吧！油脂類的卡洛里是1g=9kcal(大卡) 蛋白質跟澱粉類則是1g=4kcal(大卡)。我們大概都知道，一般而言其實純瘦的瘦肉，其實是比較不好吃的，最明顯的例子來說吧！雞胸肉吃起來比雞腿肉難吃吧！那就是因為雞腿肉含有較多的油脂。相同的，你若是在計算熱量時，五花肉，肥滋滋的肉如梅花肉，你都不能樂觀的用一公克產生四大卡的方式去算，而是要用一公克九大卡來算會比較不會吃進太多熱量而不自知。

言歸正傳吧！因為沒有看到這個節目的全部，所以也不是很有把握能不能夠做做看，何況我也沒有那麼多的嚴選特選素材來搞。不過就在下午去超市買牛奶時，看到了三塊豬里肌肉正在特價，一時興起就買了回來，想說自己試試看吧！沒想到還蠻成功的，原來不難嘛！我的作法說給大家聽聽好了，若你也想做看看的話，跟料理東西軍的作法是應該有些不同的，但是本意應該是相同的，就是減少卡洛里。

1.肉先醃了一下後，用一鍋煮滾的水熄火後，將肉放入燙到約七分熟撈起放入冰水急速冷卻，之後再灑上些胡椒鹽用保鮮膜包起先放冷藏。
2.麵包粉(我是用自己之前做的全麥麵包拿去食物調理機打成粉)，節目中說的是越細越不會吸油，我就給他打了一下子。在節目中是用一個噴霧器將油噴到麵包粉上去，然後拿去炒香，大概一人份用5g的油，而我想到我做麵包時已經有加橄欖油了，我就直接沒再噴油(也沒有噴霧器啦)，直接拿去鍋子炒香後放涼備用。大約一塊肉對應一片土司麵包的量。
3.打顆蛋在碗里，將肉先沾一層薄薄的粉(太白粉或是麵粉均可)粉要拍乾淨一點，不然也都是熱量ㄡ。再沾蛋液後用麵包粉包起來壓緊，讓麵包粉能夠黏上去。
4.我是用190度C的溫度放在烤箱內烤約二十分鐘，就大功告成了。

**因為不用油炸，根據節目所說，一塊炸豬排大概麵包粉會吸約20g的油，那就是180大卡了，若是採用噴霧五公克的油，那就減掉了135大卡，更別提豬肉改用水煮也會少吸一點點油。

沾醬部份，東西軍是用一些蔬菜高湯加上辣醬油去做，我是自己用一個小蛋黃加法國芥末醬加上紅酒醋然後用橄欖油跟代糖做了點美乃滋。切些高麗菜絲放在旁邊，豬排從烤箱拿出後切一切，就大功告成了。

嘗起來怎樣呢？真不錯吃，自己在家炸豬排都沒炸過比這個好吃的呢？因為太好吃了，所以也沒空拍照給大家看看了，因為已經進了五臟廟。很容易做，又很容易成功，又不用搞一大鍋油，又健康，若是你不擅控油溫或是炸東西的話，我覺得不如用此方式來做，真的是健康又好吃。

我的自家咖啡烘焙故事(五)

談談我烘過的豆子吧！有些是在初學時烘過小量的，當時烘的技巧也不行煮的技術也不行，應該找時間來重新體驗一下的。以地區來分吧！

中南美洲：巴西、哥倫比亞、墨西哥
非洲 ：衣索比亞耶加雪菲與哈拉、辛巴威、坦尚尼亞、盧安達
美國 ：夏威夷kona
亞洲 ：印度風漬馬拉巴、巴布亞新幾內亞、蘇拉威西、印尼曼特寧

還有些低咖啡因的豆子就不討論了，我烘過了十三種豆子，現在有七種是我固定配方中選用的豆子。
一些嚇嚇有名的產區豆子，很慚愧的我都還沒有烘過，甚至嘗都沒嘗過，這樣就大膽的配出了我的espresso配方真是有點心虛。

為什麼還沒烘過那些豆子呢？非洲豆子沒烘過肯亞很像很怪，中南美洲藍山因為太貴先不要提，其他產咖啡的國家也很多，但是也都沒有在我烘過的榜單上。歸究原因，因為我自己的口味跟受到幾本所謂國內咖啡玩家教科書或聖經的影響太大。本人喝咖啡一向不太愛喝酸的咖啡，而偏偏國內幾本書上寫到的確常常是強調酸的美妙，酸後回甘，並且或多或少寫到我沒烘的那些咖啡產區大多以酸聞名。

或許我是受到了書上的影響及本身主觀的認知，我就還沒有買過那些地方的咖啡烘過甚至買來喝過。這樣子實會限制我的見解當然也會影響到我的espresso配方。改天一定要買些回來烘烘看，喝喝看，才不會人云亦云，總是要自己喝過後，才能對這些豆子下個定論才對。

有沒有人特別喜歡那一支的ㄚ！我可以為了你先買那國家的豆子來試試，當然牙買加藍山除外，那真的是太貴太貴了，玩咖啡嘛！又不是在賭身家。

我的自家咖啡烘焙故事 (四)

再來談談咖啡吧！咖啡之所以迷人，個人覺得在於他對味覺及嗅覺上的多樣性。當然，其中成份對生理產生的影響進而對心理產生的作用，更是多樣。

我想大家大概都聽過藍山咖啡吧！正確來說，應該是牙買加的藍山咖啡。大概大家或多或少都喝過藍山咖啡，但是，有多少人喝過真正的牙買加藍山咖啡呢？他大概算是公認全世界最貴的咖啡了，當然，有沒有炒作嫌疑，那是題外話了，但是真正的牙買加藍山咖啡，是有證書的，昂貴的。一磅豆子大概要三千塊錢以上的。他之所以貴，是貴在於他的均衡度及各方面表現都非常的好，但是有多好呢？告訴你吧！我應該是沒有喝過真的牙買加藍山，所以不便評論。那我們一般喝的藍山咖啡呢？那大概裏面一點點正藍山咖啡豆都沒有的，他通常是配方(blend)配出來的，了解了吧！

公認第二貴的咖啡應該是夏威夷的可娜(kona)咖啡了，貴的原因應該有兩個，一是咖啡真的好，二是美國人工貴，所以貴是當然的啦！他是產自於夏威夷大島的咖啡，說起來真慚愧，我去夏威夷那麼多次，就是沒去過大島，不過我下次去的話，一定會去看看的。重點是我有沒有喝過呢？去了那麼多次，我當然喝過了，你到隨便一家夏威夷的土產店去，都會看到一堆賣咖啡豆的，當時我對咖啡還不了解，只知道同要有標kona的英文字的，為什麼價格差那麼多，有半磅三十幾塊美金的，也有半磅四五塊的。後來才知道，那是有pure kona(就是100%都是採用kona豆子製成的)，還有kona blend(裡面只要含5%以上kona豆子就行)。兩種我都喝過了，說實在的還真的有差。但是差在那邊，讓我來告訴你，當時住在夏威夷的飯店中，用便宜的美式咖啡機煮的，價格上你就會覺得貴的必需要比較好喝，濃純香都比blend好多了，現在想想，心理跟生理的感受真的不曉得比重多少。

拜當時自烘咖啡的前輩Compaq同事Honda所賜，我在台灣喝到了第一次的新鮮pure kona的咖啡，是他在公司烘了後，用塞風煮的一杯咖啡，就是那杯咖啡讓我一頭栽進了自烘這條路，雖然那是兩年後的事了。因為那時老婆剛懷孕，就算自烘的kona咖啡再好喝，我都不好意思在一個愛喝咖啡的孕婦前提起，我因為這杯咖啡想要自己來烘焙咖啡來喝。但是老婆生完小孩後，因為我也調了部門，所以暫時也將此事擱下，暫時忘了自烘咖啡帶給我的感動，直到某一天又突然想起。

是在父親過世後了，大概老婆懷了第二胎前後，我想起父親生前跟我說過不只一次，他年輕時參加農耕隊所去的國家，盧安達產的咖啡是世界上最好的咖啡，比藍山還要棒。那時我直覺上是覺得他在吹牛，現在來推斷，是有脈絡可尋的。第一，他大概喝過的也都是調合式藍山，自然不是真藍山。第二、他在盧安達喝到的是剛烘好的咖啡豆，光是那新鮮烘好的豆子，比起之後回台灣或他在其他地方喝到的即溶或是可能劣質商業豆甚至是不專業咖啡廳所端出來的咖啡，難怪他會覺得盧安達的咖啡是世界第一。拜internet發達所賜，我上網搜尋看看有沒有盧安達的咖啡豆，沒想到居然讓我給找到了，並且大概是多年來第一次台灣又進口盧安達的咖啡豆(因為之前盧安達打了好一陣子的內戰，好不容易才平習下來又開始咖啡產業)。那是在台中的歐舍咖啡所賣，我馬上電話定了一磅，然後請台中的朋友拿了後快遞上來給我。那時的我只有砍豆機跟塞風壺，一煮一喝，果然是太好喝了。那星期我帶著我的塞風壺跟砍豆機回去員林，煮好咖啡後帶到老爸骨灰存放的皇穹陵去，我要去告訴他說，老爸，你真的沒騙我，我也找到了這咖啡，現在帶來給你再嘗嘗，這咖啡，現在不是我烘的，但是他在我心中，真的是世界第一，可惜我不能跟你一起在你生前喝上一杯。這也是為什麼我的後來blend中，一定要放入盧安達咖啡豆的原因。後來，我跟歐舍買了剩下來的所有盧安達生豆(他那時已經剩下不多了，所以只賣我一公斤，其他的後來經友人再送我半公斤，那年的盧安達生豆就斷貨了)。

玩烘焙之後，才知道，原來產咖啡豆的地方還真多，大致上分為中南美洲、大洋洲、亞洲、非洲還有新興的澳洲。其實去看看幾本談到咖啡烘焙或是沖煮的書上告訴你的大致上每個國家所產的咖啡大致上的風味走向，是很有趣的。可是再深入一點時，你會發現，就算同一國家，不同產區(莊園)不同處理方式，所產生出來的風味都會不同，而且，就算同一產區，同一處理方式，甚至同一農夫所種，不同年份因為氣候不同，其實味道都會不同。更別提，剛剛所提的是咖啡的原本風味部份，當你一加入烘焙，就會加入了烘焙味道進去，不同的烘焙方法(如熱風、直火、半熱風)，不同的烘焙程度(淺焙、中焙、深焙)，不同的烘焙曲線，都會造成不同的結果。所以這是在一個不確定的來源上經過一個不確定的手法產生出的產品。他會有個基本走向，但是很難做到每一次結果相同。看到這邊，頭有沒有一點昏了阿！下次再談下去吧！

想到我還剩下一些kona的豆子還沒烘，明天或是後天，我看來把他給烘了吧！好久沒烘單品了。大概可烘一磅，有沒有人要一起share的！世界第二貴的單品豆。

全麥的迷思

昨晚烤完麵包後，突發奇想，上網查了一下看看能不能夠有不用加油的配方。

查著查著，突然發現了一個事實，並且馬上得到了證實，那就是我們所買到的全麥麵粉，其實是高筋麵粉加上麩皮的東西，他跟整顆麥子去磨出來的東西其實應該說不完全相同，害我很傷心。外面一般的麵包店的全麥麵包就是高筋麵粉加上麩皮去做出來的。不過我們的CNS有規定，只要麵粉中含有20%以上的麩皮，就算全麥麵粉，ok，既然CNS有規定了，我們就不追究下去了。麩皮聽說批發價一公斤才六塊錢，這也不是重點啦！反正他還是麥子產生出來的東西，只是他因為高纖所以口感不好，所以才會很便宜。

不過再查了之後，我發現了更驚人的事實，那就是我們常常在外面買的全麥麵包，會看起來黑黑的，不是因為他的全麥，是因為加了紅糖或焦糖素甚或是色素進去，恐怖ㄚ！恐怖！紅糖沒問題，焦糖其實也還好，因為那就是糖煮焦一點，但是若是色素，嗯嗯嗯，那就可能有點問題了。

另外，我們認為全麥麵包或吐司的好處是可以比白麵包或白土司較健康，但是實情是否如此呢？可有幾個情況來告訴各位。

一、若是其它條件不變，只是因為採用麵粉不同(或是加入了麩皮來說)做成的麵包，所謂的全麥麵包因為含有較多的纖維素，所以雖然在熱量上可能與白麵包相同，但是對你而言，血糖的上升速度就會不一樣，所以全麥是好的，他讓你比較有飽足感，也因血糖升的比較緩慢，所以讓你可以撐比較久，又可促進腸道蠕動，所以大體上來說，他是優於白麵包的。重點是，吃多了，一樣會胖ㄡ，因為總攝取熱量還是增加了。

二、因為全麥的高纖，會讓你吃起來的口感較為不好(其實對我而言可能是比較好，因為我喜歡耐嚼的麵包)。為了要保持麵包柔軟的口感，他可能會加入一些麵團改良的東西(其實外面市售麵包不論全麥或是白麵包大多都有加麵團改良劑，那是啥東西我不了解但是總覺得不是太好的)。為了讓口感更好，吃起來更香，會另外加入更多的蜂蜜、糖或是油。那若是這樣的話，全麥就不一定好了，因為，同樣的一片麵包，你可能吃進了更多的熱量，雖然你也吃進了些纖維素，但是你又知道他的麩皮量是不是減少了呢？

三、若是假全麥，是用紅糖、焦糖、或是色素來讓麵包變得黑黑的，讓你有錯覺的話，那成份就占了大部份因素了，不過還好，因為加入太多的油或是蜂蜜是會增加成本的，所以你大概不必太擔心他會加太多，他應該只是染色的白麵包，只怕你因為他全麥的外表而多吃了，還想說多吃有益健康，造成你的熱量過度攝取。

以上所述，大概只是我的一點點小小心得，我們當然希望能夠吃到比較沒有問題的麵包，就如你吃青菜想要吃有機沒農藥的一樣。但是在市場及口感的要求下，這個機率有多大，還有若是你看了我上一篇的成本分析下，你要的麵包一個要賣多少錢？有沒有較為可推薦的麵包呢？我看了網路討論是有一家叫馬可先生的，那個應該還不錯，不過就是比較貴了。如果你還是不相信這樣的廠商，那你大可學我一樣，自己做，避開所有的反式脂肪危險，避開所有的不必要添加物，若是還覺得我們CNS定的全麥麵粉標準你不滿意，你還可學我一樣，加入些燕麥片，加入些綜合穀物的麥片，口感如何呢？至少對於我這個還算挑食的人來說，是可以接受的。至於難度呢？真的還蠻簡單的。

最後建議，麵包做完後，還是要快吃掉，不然會變乾，就不好吃了。一下子吃不完，可以先冰起來，要吃時再烤一下。像我那個土司，做完成品接近1.3公斤，可讓我們家吃上兩三天以上了。

今天的全麥土司 --- 接近完成版

這是今天的吐司，終於快接近沒有缺點的完成了。
現在只剩下一個缺點需要改進，就是模型塗油的部份，應該要塗沙拉油的。

不過成本還蠻高的就是了
雞蛋四個 NT$10
全麥麵粉 NT$30
發粉 NT$10
橄欖油 NT$20
燕麥片 NT$10
奶粉代糖 NT$10
大概就要九十塊了。更別說工錢跟電費了。真是貴ㄚ。

我烤的全麥麵包

其實之前我就很愛吃全麥的麵包了，最近因為糖尿病的關係，更有需要吃高纖的麵包，但是外面賣的麵包說實在的你也只能看看他些的成份表來挑，或許他是有加了很多你不曉得的東西進去，但是你永遠不會知道。所以在我家附近有家烘焙材料行，在我固定的晚餐後散步時，我就走了進去，買了一個做吐司麵包的模子及麵包的酵母。接下來就開始了我自製麵包的過程了。

其實，大概在老爸中風搬來我家時，我就買過一台製麵包機，但是做了兩三次的麵包後，發現並不好吃，所以就把他上網給賣了。雖然我之前也常常烤烤一些簡單的蛋糕啦！也做做蛋黃酥啦！也有做了一陣子烤布蕾，可是就是一直聽說做麵包其實並不簡單，也就一直沒有去嘗試看看，又有之前連麵包機都做不好的經驗，所以一直沒再用親自的手去做過。

不過買了東西回家了，就上網查一查麵包要怎樣做好了，當然，我要做的是全麥麵包，所以我就用全麥麵包做關鍵字做了查詢囉！果然查出了一堆資料來，看起來也不簡單，我挑了一個看起來最有我緣份的食譜，就用接近的方式給他做下去了。給大家參考參考，其實我真的也是參考他的食譜而已，很多部份我都照我自己想要的去改了，結果看起來也沒太大的問題，不過這個網站還可算是對我這個毫無概念的人給了個方向是真的。以下為這個網站的網址，大家可參考參考，等我真的有心得了，再跟大家說我的配方吧！
http://home.lsjh.tp.edu.tw/middle/class/communicate/pts'data/eating/eating01.htm

做麵包真的比較麻煩，發酵還要發酵兩次，中間還有間隔的時間，兩次發酵的溫度要求還不一樣。但是我都用些土方法把他給克服了。另外，我是全部用全麥麵粉來做的，還有我的燕麥也加的比較多，我還加入了另外的堅果燕麥穀物片，今天還給伊帆加了十幾顆她愛吃的葡萄乾進去。從八點散步回家開始做，一直到晚上十一點多麵包出爐，其間大概花了三個多小時，我覺得是大勝利啦！偷偷跟老婆把其中的四分之一克掉了一半。其餘的就留下來照成照片給大家瞧瞧囉！說真的，還真好吃，不但沒有加麵團改良劑，我也沒有加砂糖改用代糖還用橄欖油來代替奶油，可以吃的更無負擔更健康ㄡ！成品我沒有刷蛋水來增加他的外表光澤，但是我覺得看起來更真實，真的只能說我也很配服我自己，用家中這台一兩千塊的上豪烤箱可以做出這樣超水準的演出，我看我真該改行才對。

說了那麼多，給你們瞧瞧我的成品吧！

重讀好久不見的文章

那天回員林去，晚上睡覺前一定要看看書的我，跑到書架上去找了本書來看看。
這本書在我們五年級的這輩人來說，應該都有印象，他的書名叫『旅美小簡』，作者是陳之藩。
他有一篇文章曾被選進我們那個時代的國中國文課本，叫做失根的蘭花，那大概是跟當時的政治環境有很大的關係吧！當時的國民黨政府會希望大家因為讀了這篇後會比較有國家的觀念。因此其實對陳之藩的文章並沒有太多的印象。可是當我那天重讀旅美小簡之後，我心中確有著深深的感動。

其中有一句寫到的是：『世界上哪有富強康樂的國家是由一群奴才建造得起來的』。陳之藩是河北人，所以他對中國是有感情的，他對共產黨的制度是批判的，但是他也沒對國民黨政府有寫啥歌功頌德的事。問題來了，他這篇文章是在民國四十四年在費城所寫的，而在現在，我們的台灣，或者跟當初陳之藩認同的中華民國有所不同，但是相同的一句話不但仍可套用，並且形容的更加貼切。文章最後，陳之藩是寫到他自己想到此是伏在桌上痛哭了起來，而我看了之後，也想伏在枕頭上為台灣而哭。

想起當初，陳水扁先生選上總統政黨輪替時，我們的心中是何等的高興，想說一個新的紀元就要來臨。兩黨政治，良性循環將在我們所愛的台灣上開始發生。但是從陳總統接受了軍中對他兒子的馬屁安排之後，一群奴才開始執掌我們台灣的政經大權。慘的是，最大反對黨國民黨，看起來也沒接受敗選的教訓加速改革，至此，台灣的兩黨開始比爛，我們的未來開始黯淡。

我們本來可以有機會的，不要說要超英趕美好了，但是我們本來已經培養出了一批堅實的中產階級，一群專家最為社會的骨幹，大可有機會讓台灣升級，走入一個進步且富強的國家，只需要領導人的一念之間存有大智慧，能夠遠小人親君子，能夠有大格局的帶領我們走出自己的路。可惜畢竟我們的領導人應該沒有這樣的胸襟或是受過這樣的訓練所以沒有這樣的能力與素養，我們走上了最糟糕的那條路，向下沉淪。

或許這要怪李前總統的比譽不好，他好比摩西帶了大家出埃及，可是猶太人仍然需要在野地中受苦之後，約書亞才會出現來帶領大家到流奶與蜜之地。我們現在正再受苦，陳水扁不是約書亞。問題是到了這個十倍速百倍速時代了，我們還會有時間在這慢慢磨嗎？當人家進步，我們不進反退之時，我們要出埃及的夢，是否真的只會是夢一場？

我的自家咖啡烘焙故事(三)

上一篇提到烘焙有熱風式的，直火式的，跟半熱風式的。大概就是指烘焙過程中採用那一種方式讓豆子升溫上去，一般而言，各派都有其擁護者，不過純熱風的方式會讓豆子快速的脫水，所以烘焙速度較快，反之，其他兩者則較慢。

擁護熱風烘焙者說是採熱風的方式，因為烘焙時間短，所以能夠留住咖啡中較多的味道，又因為把烘豆產生的煙吹走，所以不會有煙燻味，喝起來味道比較乾淨，透明。但是不喜熱風派的會覺得，熱風烘焙的時間太短，風味發展不完全，造成咖啡喝起來body不夠，並且把不好的味道吹走的同時，也會把好的味道同時吹走，所以喝起來層次感跟口感都比較不足。我是屬於那一派呢？我是屬於半直火派的，就是綜合兩方的強處，然後儘量以烘焙手法來避開不好風味的那一派。呵呵呵，這樣說會不會太玄了ㄚ！

言歸正傳，當初為什麼買那麼大台的烘豆機呢？對於家用來說，還真沒聽過有人搞這樣一台在家玩的，至少我沒聽過啦！但是我當然是有私心的，我會想要在未來開咖啡店，或是在此時賣賣咖啡豆賺點小錢。你可以上yahoo拍賣去看，有一堆人在賣咖啡豆的，然後都是強調自家烘焙的，有些還是用比我小的機器烘了在賣的呢！但是我不屑那種賣法，基本上，他們大概都是學了一些基本的烘豆手法後就將豆子上網賣了，然後也沒有啥加值，就是賺賺工錢，其實若是加計時間成本，我覺得根本不划算。要做，就要做加值，就要做最好的。

以我自己的經驗來說，玩家們都喜歡自己搞自己的口味，有人喜歡淺一點的烘焙味道，有些人喜歡深一點的烘焙味道，搞怪的人喜歡配自己的配方。道道道，或許這個領域沒有王道，因為自己喜歡怎樣的味道只有自己知道。剛好我那努力向學的哥哥，居然去唸資訊研究所，他告訴我他正在搞一個叫做專家系統的東西，但是他不知道要怎樣把這東西跟市場需求做結合。我想著想著就告訴他，那不如來合作個咖啡烘焙建議系統吧！舉例來說吧！

一、讓講究咖啡的人們喝了可能是我的標準型配方A咖啡後，可以就此系統來調整他自己的口味需求，想要酸一點，還是苦一點，還是辣一點......很多很多的想要怎樣一點，系統就會給他個建議B咖啡，再來若是覺得還不合適，再由系統改善建議，幾次下來就會成為這個客戶專屬的一個blend。

二、或是以單品來說吧！不同的烘焙程度會有不同的味道，不同的烘焙曲線也會有不同的味道，所以也可以客製化來針對每個人的需求來決定烘焙程度。

三、有些人可能更想要發展自己的配方，我們也可就手上的單品庫存讓他自行挑選他自己配方的百分比及選定他的烘焙程度，藉此來完成他的配方。

以上的作法，有別於一般大烘焙業者，配出自己的配方，他提供的是一個低成本也低標準的市場或是只有一種他給的烘焙度提供一個中成本但是低選擇性做法。我想，或許可以提供一些加值的服務吧！而這加值，當然也是要收取些服務費用的，但是比起你只能有單一選擇或是有限的選擇來說，應該增加的成本是再可以接受的範圍內的。

所以我在前一篇會提到，若是你想玩咖啡烘焙，不一定要自己買烘豆機，找我代工就行了。並且我的服務不是單一品項毫無選擇的，而是提供客製化的精緻代工ㄡ。但是這個想法，有兩個小問題，一是在我哥哥找到高薪的工作之後，他的程式進度非常的落後，二是，咖啡烘焙之道，千變萬化，再我烘了這一陣子豆子之後，尤其感到要成為一個烘焙師，真的還是不容易的一件事，只要有一個變數產生，味道可能就會不一樣。所以當此系統要推出時，希望大部份的變數都是已經可以受到控制的了。

我的自家咖啡烘焙故事(二)

上一篇講了老半天也沒提到我的咖啡烘焙過程，或許你曾經看過我之前的blog，那你應該知道我有一台小小的烘豆機。這台烘豆機叫做FR+8 他是Fresh Roast 出品的一台蠻有名的入門烘豆機。採用的是熱風烘焙，有很多人都是用這台入門的，plus 8是這台新機器可以轉到八分鐘定時，舊一點的很像只有四還是六分鐘吧！這台機器現在在台中我朋友的家中擺著，應該是沒有用吧！找一天把他拿出來賣掉好了。此台機器烘豆時間一次約在十分鐘之內，烘豆量約80g，烘完後因為會失重，所以大概只有剩下60g左右的熟豆，這也是我為什麼把他換掉的一個主要原因。並且廠商建議，此機非為營業用機，不建議連續烘焙，事實上他連續烘焙也可能造成機器的很快損壞。

因為我的沖煮咖啡方式主要為espresso machine來煮，先不提烘焙特性的問題，一個espresso shot 通常要用掉Single 7~10g, Double 14~20g或是更多的咖啡，還要計時來抓流速煮出看是25~30cc or 50~60cc的咖啡，若是只有六十克，搞不好研磨的刻度還沒抓到，就沒有豆子可煮了。

所以換烘焙機是一定要的了，但是要換那一台呢？剛好看到歐舍咖啡討論區中有位前輩要出售他的幾粒米烘豆機，這位前輩的blog之前我剛玩espresso時就已經景仰很久了，雖然他並不知道，但是我馬上就出了個價格，新台幣五千塊將之買下，這位前輩也真鮮，當初po要賣時，就言明價高者不一定得，他要看需求，結果跟他msn連絡後確定他要賣給我了，因為就是衝著我有台espresso機，當然我也是出價最高的那個，他還跟我老實的說了，沒有人出超過三千塊的，問我要不要重新出價，但是我本著誠信原則還是以五千塊跟他買下這台機器，他也蠻夠意思的送了我一些生豆跟一支溫度計。以下就是這台機器的樣子，很陽春吧！

這台幾粒米跟第一台熱風式的不同，這是所謂直火的烘豆機。就是豆子的加熱不是由熱空氣而來，而是由鍋壁或是火苗(看你用那個烘豆桶)直接傳導而來。烘豆時間通常比起熱風式的來說比較長，其實長短是可用火大小來控制的，烘豆量150g，比之上述機器大了一倍，並且因為方式不同，烘出來的豆子用來煮espresso有更濃厚的body，所以我馬上捨棄我的FR+8。

接下來因為跟賣我幾粒米的前輩msn聊天聊得多了，得知他換的是一台由台中楊家生產的一台800n半熱風式烘豆機(專為玩家市場生產最大烘豆量500g)。

當然他也教了我許多烘豆與espresso的知識，讓我多付的一點點小錢得到大大的經驗傳授。聊ㄚ聊的過程中，不禁心又癢了起來，就問前輩這台烘豆機的表現如何，一付雖千萬人吾往以的決心，想要敗一台(約新台幣八萬元)來玩玩，結果前輩為我分析後的建議是萬萬不可，因為他的使用經驗是這台機器是由801N(最小台的營業級烘豆機，最大烘豆量1kg)這台機器縮小而來，但是因為801N這台機器是參考許多國外的烘豆機(國外入門級的也是約在一公斤級)，所以已801N來說是很穩定的機種，但是等比例縮小後，有許多可能應該考慮的如熱效率、熱風走向，取樣....等等，都走了樣。甚至，他舉了個例子，他跟同樣用801N的機器跑一樣的烘焙曲線(就是時間跟溫度的一個升溫對照線)，烘出來的豆子結果800N明顯不如801N。但是同樣的801N價格約為800N的兩倍之多，這個消息讓我這個剛入門的玩家一下子要把預算提高那麼多，實在是有點太高。但是一連串的衝動之下，我究竟還是敗了一台 801N回家囉！

結果如何呢？讚啦！但是若是你也是跟我一樣的一個玩家想要買一台來玩玩，除非是你真的很有錢，不然我不會建議你買，有錢可以拿來給我花ㄚ！幹麻去買一台機器呢？後面我會解釋為什麼不要買的原因給你聽。

我的咖啡自家烘焙故事(一)

測試一下beta版的blogger功能，他說能有labels的功能，我就po一篇新的來玩玩看，不過，想到還要去改之前的，就會想到為什麼寫了那麼多篇。

說到咖啡自家烘焙，這個原本在歐美國家是一件很正常的事，但是年代是很久很久以前。後來當然隨著社會的進化，專業分工之下，咖啡烘焙變成一件專業的事了，大概人們也沒有那麼多時間去烘咖啡，因為集中烘焙有成本考量，自家烘自家要喝的豆子成本上算來大概也不划算，日積月累之下，咖啡烘焙就變成了一些大的廠商做的事了，你可以知道的有雀巢、麥司威爾等等。當然在他們的壓低成本創造利潤上，品質的要求就會逐漸的跟以往不同了，但是這個飲料既然是要加糖加奶的，可能人們的嘴巴也會慢慢的被養成習慣去喝較差的咖啡。當然，咖啡農也被剝削的很厲害囉！

到了越戰年代，嬉皮們重視品質，並且重視起種咖啡農人所受的剝削，於是就有了精品咖啡的慢慢興起。所以，有些人就又回到了自家烘焙的日子，畢竟，好的咖啡豆子，新鮮的咖啡豆子，喝起來是大不同的。一般人只知道研磨咖啡跟三合一咖啡或是即溶咖啡有差別，但是不知道其實若是所謂的研磨咖啡若是喝到差的，那有時比起三合一還有即溶咖啡還難喝。不過要是比起精品咖啡定義下的咖啡，那就差的更遠了。有機會，你來我家喝喝看就會知道的。

小怪獸

最近Fran-fran越來越懂事了，除了之前就會的拍拍手這招之外，保母還教了她講電話這個動作，我想也有可能是保母因為慈濟的事情太多，常常要電話聯絡的關係，所以造成了我女兒會這個動作。

然而，小孩長大就代表她會的事情越來越多，她現在會看我們的臉色來決定一些反應。她也會用哭的來表達她要的東西，爬行的速度現在也是飛快，她最喜歡來廚房看我煮飯菜，偶爾自己也會偷溜過去廚房或是其他地方晃晃，讓我們一下子不注意就會找不到她，或是在她媽媽再幫姐姐洗澡時，突然之間就已經爬到了浴室去也想要參一腳。所以我們在這種情況之下，就會叫她『小怪獸』，你若有空在晚上洗澡時間來我家，就可能會聽到我在客廳跟媽咪大喊，小心ㄚ！小怪獸去你那邊囉！

不過好笑的事，是那天老婆不曉得在忙啥，我也在房間用電腦，就放她們兩個姐妹在客廳玩。之前看到的是Fran-fran把我們儲藏發票的乖乖桶打開然後玩著裡面的發票，然後姐姐在旁邊乖乖的畫圖，突然之間，伊帆姐姐跑過來跟我講說：(Daddy Fran-fran把我的筆吃掉了)。我一聽之下心中直覺有異狀，馬上大喊：(媽咪，快來看小怪獸怎麼了)。結果就看到我們家可愛的Fran-fran搞成這副德性，我跟老婆還有她姐姐三人笑到不行，在我馬上拿像機拍下存證之後，由媽咪帶去洗臉洗嘴巴。

拉近一點給你們瞧瞧，嘴巴內真的都是黑的，伊帆說的沒錯，她是把筆心給放到嘴巴內去啃了。

其實，她最近越來越可愛，雖然頭髮還是長不快，可是已經越來越有女孩子的樣子出來了。看張跟她媽咪的合照吧！