養天然酵母筆記 ~ 葡萄乾天然酵母

前陣子乾爹打了電話來問我要怎樣養天然酵母，電話裡面講了老半天也講不清，其實自己的天然酵母不小心摔破之後，也很久沒有再養了，講起來也真的有點心虛。上星期三到卡爾地去時，老闆娘又提到了天然酵母的事情，也看了她的天然酵母，回家之後，趁著把剩下的糯米做成酒釀時，順便把瓶子用開水沖過，找出一罐統一有機大葡萄乾，就來給他再養一次看看吧！

第一天：瓶子用開水消毒過後，加入冷開水(約400cc)跟一大匙糖，放入十五顆葡萄乾。葡萄乾一進水就開始有泡泡產生了，這是個好現像，代表這個葡萄乾上頭，有蠻活耀的酵母菌，一吃到糖水就開始分解產生二氧化碳了。把他擺在書櫃上，用電腦時抬頭就可以看到狀況如何了，也好照像追踪。



第二天(第三天凌晨)：其實本來想要每天拍張照片的，結果一不小心就忘了，拍照時已經是第三天的凌晨了，不過沒關係，差沒多少啦！現在都還是在等待酵母在糖水中滋生的階段。有顆葡萄乾浮起來了。可以看到其它的葡萄上面還是有很多小氣泡，酵母應該很開心的吃著糖，繁衍他們的下一代吧！


第五天：葡萄全部浮上水面了，打開瓶蓋聞一聞，有個葡萄酒發酵的香味，因為糖加的不多，應該裡面沒剩下多少可供酵母菌繁殖的養份了，換個更大的瓶子，加入麵粉開始餵養吧！

過濾掉脹大的葡萄乾後，有含酵母糖水331g。

加入330g高筋麵粉，設定一比一到時取用做麵包時，才容易計算粉水比例。

結果有點太乾了，只好再加入50cc的水，讓他粘稠一點，套句我常跟人家說的，就像鼻涕一樣的黏稠度差不多。至於那天卡爾地老闆娘說鼻涕也有分濃淡之說，我回家想想後只能說大概比鼻水稠一點就是了吧！不能到擤不出來的重感冒鼻涕程度.....呵呵呵，還真惡心。

剛加入時，麵糊上頭就出現了幾個氣泡，真不錯，算是有活力的酵母。

到了午夜醒起來，出去一看，已經發了快一倍大了。

早上起床，已經滿出來了。


倒出三分之二，丟進去做貝果，因為麵粉不夠，只好再加一些燕麥粉來讓麵團不那麼硬。打好麵團讓他發個一個鐘頭，壓扁整型用開水燙過後，烤一下就成了貝果了，完全無糖無油。

剩下的三分之一麵糊，還在繼續努力的往上漲，貝果烤好時，又長大一倍多了。要再去買些麵粉來餵食這群酵母寶寶了。今天起，又重新成為一個養酵人囉！