第一天：瓶子用開水消毒過後，加入冷開水(約400cc)跟一大匙糖，放入十五顆葡萄乾。葡萄乾一進水就開始有泡泡產生了，這是個好現像，代表這個葡萄乾上頭，有蠻活耀的酵母菌，一吃到糖水就開始分解產生二氧化碳了。把他擺在書櫃上，用電腦時抬頭就可以看到狀況如何了，也好照像追踪。
第二天(第三天凌晨)：其實本來想要每天拍張照片的，結果一不小心就忘了，拍照時已經是第三天的凌晨了，不過沒關係，差沒多少啦！現在都還是在等待酵母在糖水中滋生的階段。有顆葡萄乾浮起來了。可以看到其它的葡萄上面還是有很多小氣泡，酵母應該很開心的吃著糖，繁衍他們的下一代吧！
第五天：葡萄全部浮上水面了，打開瓶蓋聞一聞，有個葡萄酒發酵的香味，因為糖加的不多，應該裡面沒剩下多少可供酵母菌繁殖的養份了，換個更大的瓶子，加入麵粉開始餵養吧！
過濾掉脹大的葡萄乾後，有含酵母糖水331g。
加入330g高筋麵粉，設定一比一到時取用做麵包時，才容易計算粉水比例。
結果有點太乾了，只好再加入50cc的水，讓他粘稠一點，套句我常跟人家說的，就像鼻涕一樣的黏稠度差不多。至於那天卡爾地老闆娘說鼻涕也有分濃淡之說，我回家想想後只能說大概比鼻水稠一點就是了吧！不能到擤不出來的重感冒鼻涕程度.....呵呵呵，還真惡心。
剛加入時，麵糊上頭就出現了幾個氣泡，真不錯，算是有活力的酵母。
到了午夜醒起來，出去一看，已經發了快一倍大了。
早上起床，已經滿出來了。
倒出三分之二，丟進去做貝果，因為麵粉不夠，只好再加一些燕麥粉來讓麵團不那麼硬。打好麵團讓他發個一個鐘頭，壓扁整型用開水燙過後，烤一下就成了貝果了，完全無糖無油。
剩下的三分之一麵糊，還在繼續努力的往上漲，貝果烤好時，又長大一倍多了。要再去買些麵粉來餵食這群酵母寶寶了。今天起，又重新成為一個養酵人囉！
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14 意見:
做天然的這麼麻煩哦!怪不得很多人喜歡用發粉直接做饅頭麵包的.
嗯！對ㄚ，我也喜歡用發粉，一大包才一百多塊，麵包做到吃不完。
Peter真厲害！我那一罐過於黏稠的鼻涕已經被丟去餵豬了XD
貓老闆現在用塊狀酵母做麵包，吃的倒是挺開心的，而且沒有速酵的脹氣感喔！
請問怎麼用糯米作成酒釀? 感恩
ps/一陣子沒來,文章多好多..真好啊
To 老闆娘,
下次我用速酵做的成品拿些給你們測試看看，我覺得不是那個的問題ㄟ。
To 匿名,
做酒釀沒有拍照片，但是有些小技巧我之前有寫過， http://peterchiang.blogspot.com/2006/12/blog-post_19.html。
你可參考參考，不然就要等下次做再照相片來po了。
請問做麵包的酵母和釀酒的酵母有什麼不同呢?
To GGs Adventure,
據我不專業的認知，酵母菌有蠻多菌種，通常自然界會同時存在多種菌株，所以天然酵母初養時，因為多種菌種同時存在的關係，所以風味會比較多。
商業酵母則是挑選過，純化的菌株，最適合於設計的存活環境，發酵力強大。
釀酒酵母通常有分兩種，一種是天然附著的(如葡萄上面本來就有的天然酵母釀成葡萄酒)，也有後面加入特別篩選過的。
釀酒的酵母主要是要酒精耐受度強的，所以就算是天然的酵母，到最後還是留那些耐酒精的存活下來繼續分解糖類產生酒精、水等。天然酵母可能餵養到後頭也是一樣，對麵粉最強勢適應的菌種最終會勝出。
謝謝您的答覆
根據這篇我也開始用葡萄乾養酵母菌 不過最後打算拿來釀酒. 如果成功了再回來分享!
順便再問個問題,請問坊間買到的quick yeast, dry yeast,instant yeast又有什麼不同呢?!
請問peter加入麵粉後需要攪拌?
照片上沒有提到 謝謝囉
是需要要攪拌一下的。
dear Peter,
很少看到男生熱愛烘焙^__^b
能否請教您
網路上很多人有美養酵的經驗
所以配方、作法都不大相同
有人說餵粉之後會漲大，之後會回縮
回縮的時候就是可以再次餵粉的時機
我第一次餵粉，酵母液和全麥粉比例和您一樣是1:1
只見它漲到三倍大就沒在長了，也沒有回縮
那第二次餵粉該是什麼時候?
並且水、粉比例該是多少?
To Fish225610,
根據我的經驗他還是會回縮耶！你的不回縮是否因為時間未到，他還沒有縮下去。
因為我作麵包很隨性，所以都粗枝大葉的隨隨便便抓個比例就亂弄一通。通常，我讓他漲大後，會丟進冰箱去冷藏，過了一段時間(七天內)拿出來再餵的時候，都已經有回縮了。至於還沒長到夠多酵寶寶時，我就會再接再厲餵下去，不管他回不回縮。
最近嘗試著回到職場，所以有點忙，已經好久都沒養酵了，都直接用商酵做了，倒是你若是有什麼作品，還請不吝分享呢。
Peter
可以請問一下~
這個葡萄乾天然酵母從一開始製作到製作成功的過程都要放入冰箱裡嗎??
那當你在餵酵母寶寶的時後除了加麵粉外...還需要再加水或其他的材料嗎??謝謝你!!
To 安媽咪,
一開始製作時，不需要放冰箱，因為那時候酵母數量還不是太多，放進去冰箱就會妨礙他們繁殖，這樣產生不出足夠我們做麵包的酵母菌。等你培養到加入新的麵粉跟水，他能夠在2-6小時脹發兩倍時，才考慮因應自己做麵包的時間(期間)需求來放入冰箱讓他們不要繁殖過度缺乏食物(養份)而一下子死光光。
除了加入麵粉之外，是需要加入水的，並且需要紀錄你加入的粉水比例，在做麵包時要從總麵團重中分別扣除粉跟水的量。
一般而言，麵粉跟水就夠了，但是你也可以加些蜂蜜或是糖(不要加太多)之類的，讓酵母活性更強，酵頭有時也會有不同風味。
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