煎牛排

之前搞了塊美國牛肉，其中有些謬誤之處，剛好趁今天一起澄清，或許有人中秋節要吃牛排的，剛好可以參考參考。

上星期日大哥到我家來，然後剛好那天我有買了些大潤發的便宜沙朗心(100g/NT$45.9)，大概是Costco choice等級沙朗牛排的半價多一點的價位，就煎牛排囉！結果隔了幾天上噗浪時，大哥對外吹噓我的牛排煎的很好吃，應要求上來分享。

其實，網路上流傳甚廣的牛排作法大概如T大或是克拉拉，都寫的很好了且非常實用了，我覺得我再寫也不會比他們好。不過，剛好因為我是有自己在烘咖啡豆，對於這種加熱食品的東西會多找些資料，可能發覺，為什麼有時後照著上述兩位網路名人做的偶爾會失敗的原因，那就談談這個吧！

先介紹另一個你該看的專業廚師~廚房的人類學家 的這篇。提到了我們之前或多或少被誤導的把表面煎焦是封住肉汁在肉裡面，可能我們都看太多日本台如料理東西軍之類的節目，其實一個重點是，肉汁(水份)是從你加熱起就一直開始離開的，表面煎的焦黃，是一種化學反應叫梅納反應，透過這個反應，肉中的一些物質會變化，顏色也會變咖啡色，然後會散發比生肉更佳的一些風味。

作法其實就是如下三段就行了：大火加熱表面(煎或烤都行)火要大，一定要快速的煎到表面有變成深咖啡色的部位才可停，再來用烤箱那個來自四面八方熱力的低溫(攝式125度左右,高於125度水份會離去的速度會變快)讓熱度從四面八方慢慢滲透到最裡層的牛肉去，依照你要的熟度來取決於你的溫度與時間，並且避免牛排的水份喪失(可以在牛排用表面包一層東西如培根、麵皮或是鋁箔紙來降低阻隔水份蒸散)。最後，拿出肉來，再放上一會兒(後熟成)，讓外表溫度稍降，內部溫度持續稍微提高，就可以吃到一塊汁多味美的牛排了。

此段備註：你若是硬要搞到七分熟以上就忘了汁多味美吧！或許用燉煮的方式比較適合你。

所以，重點來了，當你要煎或烤一塊牛排時，若是你的牛排大小厚薄每次都不一樣，你要做的就是抓一個經驗值去調整手法。上面講的廚房人類學家的書中，或是他文中的書中都有提到一個技巧，就是用你的手去感覺。

手指感覺法：姆指跟食指打開放鬆，壓虎口地方的肉，那是生肉的感覺2.姆指捏住食指-三分3.姆指捏到中指-五分4.姆指捏到無名指或是小指，(找找看你家有沒有狗吧！餵他吃然後重新再來一次)

我自己因為手部肌腱發炎很久了，肌肉都已經硬化，所以若是採用上述方法，家中的皮皮會吃牛肉吃到拉肚子，所以我都是用根不鏽鋼筷戳進肉的中心然後拔出來看看他的溫度如何啦！溫溫的比手溫度高，還不到快要燙手大約是五十度，此時拉出烤箱是三分熟，快要燙手的程度-感覺到熱，再熱就受不了的程度(有在煮卡布打奶泡的咖啡同好一定知道)就是快要到六十度了，就是五分熟了，此時就要趕快拉出烤箱囉！

最後，因為沒錢買牛肉，所以沒辦法實拍照讓大家感受一下。改天有錢買牛肉時再補圖！沒有烤箱的話，可能要找類似鑄鐵鍋之類的東西來代用，溫度控制是個重點，所以，找支溫度計量一下你的烤箱溫度準不準吧！